In Peru gibt es rund 20.000 Bäckereien, in denen insgesamt rund 200.000 Menschen arbeiten. Das geht aus Daten der peruanischen Vereinigung der Bäckerei- und Konditoreiunternehmer (ASPAN) hervor. Knapp die Hälfte davon sei in Lima angesiedelt, so der ASPAN-Vorsitzende Pío Pantoja. Zudem konsumiere der Durschnittsperuaner pro Jahr insgesamt 28 Kilo Brot, so Pantoja weiter, und weise damit etwas mehr als ein Viertel des jährlichen Brotkonsums eines Durschnittsdeutschen auf.
Dabei muss aber darauf hingewiesen werden, dass die „Dunkelziffer“ an Bäckereien und produzierten, sowie konsumierten Broten wesentlich höher liegt. Insbesondere im ländlichen Raum Perus gibt es sehr lange Brotbacktraditionen, die nur selten ihren Weg in offizielle Statistiken finden. Die möglichen Gründe sind vielfältig:
Viele Bäcker haben ihr Gewerbe gar nicht angemeldet, oder backen vorwiegend in ihrer „Freizeit“ und arbeiten eigentlich woanders. An anderen Orten wird das Brot nicht mit Geld bezahlt, sondern in Naturalien – oder ist eben direkt für religiöse oder gesellschaftliche Zeremonien gedacht. Und weil in Peru jeder zumindest dort, wo die nächste Gesundheitsbehörde weit entfernt ist, einfach eine Bäckerei eröffnen kann, wer sich mit Teig auskennt und einen Ofen hat, kann die ASPAN-Statistik durchaus als „löchrig“ angesehen und die wahre Zahl an Bäckereien als wesentlich höher angenommen werden.
Aaus diesem „Graubereich“ kommen sie meist, die „Innovationen“, die dann in Lima präsentiert werden, als ob sie gerade erst erfunden worden wären: Die Chutas aus Cusco, die Anís-Brötchen aus Junín, die Wawas aus Ayacucho oder das inzwischen dank staatlicher Förderung allerorts bekannte „Papapan“ mit Kartoffeln.
Denn dort, fernab der peruanischen Sternerestaurants und Kochschulen, wird wirklich experimentiert, mit allem, was Perus Landwirtschaft zu bieten hat: Kiwicha, Quinua, Mais, Kürbis, Yucca, jeder Art von Früchten und Gemüse, mit Weizen – und natürlich Kartoffeln.
Dieser Beitrag ist Teil des INFOAMAZONAS-Spezial Peru in Zahlen und Statistiken. Hinweise und weitere Informationen finden Sie dort.